Sushi

Das japanische Gericht Sushi besteht aus gekochtem Reis, der durch die Zugabe von Reisessig gesäuert wurde und kalt weiterverarbeitetet wird, frischem rohem Fisch, hauchdünnen Blättern aus Seetang und Gemüse aller Art. Neben den klassischen Zutaten kann Sushi auch noch auf viele weitere Arten zubereitet werden.

Welche Formen von Sushi gibt es?

Nigiri

Nigiri sind in unseren Breitengraden am meisten verbreitet und neben den klassischen Maki häufig die erste Art von Sushi, mit der ein Europäer in Berührung kommt. Kein Wunder: Sie sind einfach zuzubereiten und eine köstliche, unkomplizierte Mahlzeit. Bei Nigiri wird der Reis zu einem länglichen Rechteck geformt. Darauf wird eine Garnele, roher Fisch wie Lachs oder Thunfisch oder das japanische Omelette Tamagoyaki gelegt. Manche Sushi-Köche benutzen einen dünnen Streifen aus Nori-Blatt als Fixierung, um Fisch & Co daran zu hindern, vom Reis zu rutschen.

Chirashi-Sushi

Deconstruction liegt im Trend! Darunter versteht man beliebte Gerichte der internationalen Küche, die in ihre Einzelteile zerlegt und auf neue Art und Weise zum Genießen einladen. Bekanntes Beispiel für diese moderne Art des Kochens sind die Burrito Bowls, bei denen alle klassischen Zutaten der mexikanischen Spezialität anstatt in einem Weizentortilla in einer Schüssel angerichtet werden. Das Chirashi-Sushi folgt einem ähnlichem Konzept. Anstatt Reis, Fisch und Gemüse in Nigiri oder Maki zu verwandeln, werden alle Zutaten in einer Schüssel kombiniert. Einzig die Nori-Blätter fallen bei diesem Gericht weg. Das Name stammt vom japanischen Gericht Chirashi, welches allerdings nichts mit Sushi gemeinsam hat, sondern ein gekochtes, warmes Reisgericht mit Gemüse meint.

Inari-Sushi

Lust auf Sushi auf ganz andere Art? Beim Inari-Sushi wird Reis pur oder gefüllt mit den Klassikern der japanischen Küche (Omelette, Surimi, Gurken,…) in eine Tofutasche gesteckt, die wiederum frittiert wird.

Oshi-Sushi

Oshi-Sushi eignet sich hervorragend für die nächste Party oder Familienfeier, weil große Mengen auf einmal hergestellt werden können. Die Zubereitung funktioniert ein wenig wie bei einer Lasagne. Reis, Fisch und Gemüse werden ganz ach persönlichem Geschmack übereinander geschichtet. Die fertigen Schichten werden gepresst und dann mit dem Messer in kleine Häppchen unterteilt.

Wie wird Sushi zubereitet?

Viel Erfahrung für kleine Häppchen! Die Ausbildung zum Sushi-Meister dauert viele Jahre. Für das perfekte Gericht muss der Sushi-Reis richtig gekocht und gesäuert , der frische Fisch richtig geschnitten und die Rolltechnik perfektioniert werden.

Entdecken Sie das Geheimnis hinter der Herstellung von Sushi in unserem Ratgeber „Sushi zum Selbermachen – Wie funktioniert’s?“.

Sushi – gesund und kalorienarm?

Sushi gilt als eines der gesündesten Gerichte der modernen Küche und soll außerdem schlank machen. Doch stimmt das auch?

Sushi ist tatsächlich ein kalorienarmer Genuss und macht aufgrund von Kohlenhydraten und guter Fette auch zuverlässig und für viele Stunden satt, ohne ein drückendes Völlegefühl zu verursachen. Die frischen Zutaten liefern wichtige Vitamine und versorgen den Körper mit allerlei Nährstoffen. Uneingeschränkt gesund ist aber auch Sushi nicht. So ist der verwendete, weiße Sushi-Reis weit weniger wertvoll als Naturreis und die Sojasoße aus dem Supermarkt enthält zahlreiche Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe. Trotzdem gilt: Sushi ist ein Gericht, zudem Sie oft greifen dürfen, ganz ohne schlechtes Gewissen!

Frischer, roher Fisch ist in der Regel unbedenklich und hat dank wertvoller Nährstoffe wie den Omega-3-Fettsäuren eine positive Einwirkung auf die Gesundheit und das allgemeine Wohlbefinden. Aufgrund eines Restrisikos sollten einige Personengruppen aber auf den Genuss von Sushi verzichten. Dazu gehören Frauen in der Schwangerschaft, Kinder unter fünf Jahren und all jene Personen, die aufgrund von hohem Alter, Krankheiten oder Medikamenteneinnahme ein geschwächtes Immunsystem haben.

Bei der Getränkewahl zum Sushi gilt natürlich generell: Erlaubt ist, was schmeckt! Sie lieben Cola zu Ihren California Rolls oder Eistee zu Sashimi? Kein Problem! Es gibt aber natürliche einige Getränke, die traditionell in Japan zu Sushi serviert werden und das Geschmackserlebnis gekonnt abrunden.

Grüner Tee

Grüner Tee gehört zum Standard in japanischen Restaurants. In Japan selbst wird er häufig sofort und automatisch serviert, ähnlich wie die Karaffe mit Wasser in einigen europäischen Ländern. Die bekannteste japanische Teesorte trägt den Namen Sencha und hat einen sanften, süßen Geschmack. Ein angenehmer Kontrast zur Säure Fisch und Reis.

Japanisches Bier

Das milde Bier der Japaner ist vor allem in den heißen Sommermonaten mindestens ebenso beliebt wie Grüner Tee. Beim Genuss von Sushi in Wien darf es natürlich auch österreichisches Bier sein. Es empfiehlt sich ein helles Lager-Bier.

Wein

Wein wird in Japan zu Sushi kaum serviert. Ein sommerlicher Weißwein oder Weißwein, aufgespritzt mit Mineralwasser, passen allerdings optimal zu Sushi und sind die perfekte Alternative zu Bier, Tee oder Softdrinks.

Sauerkrautsaft

Der Geheimtipp für Mutige! Sauerkrautsaft neutralisiert die Geschmacksnerven und verhindert dadurch, dass einzelne Zutaten nicht mehr erschmeckt werden können. Wir empfehlen Sauerkrautsaft für Feinschmecker, die viele verschiedene Sushi-Spezialitäten hintereinander kosten möchten.

Maki bedeutet in der japanischen Sprache „etwas rollen“ – und genau so werden Maki auch zubereitet! Das klassische Hose-Maki ist vor allem in der westlichen Welt Sinnbild für die Sushi-Küche als ganzes und die erste Spezialität, die vor das geistige Auge tritt. Doch Maki sind vielseitig, kreativ und werden in den verschiedensten Variationen serviert.

Hoso-Maki

Bei den bekanntesten aller Maki umhüllt ein Nori-Blatt – also getrockneter Seetang – Reis und einen Füllung in verschiedenen Varianten: Thunfisch, Avocado und Gurke gehören zu den traditionellen Zutaten. Hoso-Maki sind aufgrund der vielen Möglichkeiten mit Gemüse sehr beliebt bei Personen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren und auch zu Hause selbst einfach zu kreieren.

Ura-Maki

Auch unter dem Namen California Roll bekannt, sind die Ura-Maki die verkehrt gerollte Version der Hoso-Maki. Der Reis befindet sich ganz außen, das Nori-Blatt umhüllt den Kern, der ebenfalls mit Fisch oder Gemüse oder beidem befüllt wird. Als krönender Abschluss werde die Häppchen dann noch in Sesam gerollt, der am Reis haften bleibt. Ura-Maki stammen nicht aus der traditionell japanischen Küche, sondern wurden von japanischen Einwanderern in den USA erstmals serviert und eroberten von Kalifornien aus die Welt.

Futo-Maki

Die Maki für den großen Hunger! Futo-Maki sind breite Versionen der klassischen Hoso-Maki. Die Anordnung von Nori-Blatt, Reis und Füllung bleibt gleicht. Aufgrund der XL-Größe ist aber Platz für zwei oder drei Zutaten im Kern. Feinschmecker haben die Wahl zwischen rein vegetarisch oder Fisch kombiniert mit zwei Gemüsesorten.

Hitsuji-Maki

Die wohl außergewöhnlichste Maki-Version stammt wie die California Roll ebenfalls nicht direkt aus Japan, sondern wurde von japanischen Auswanderern in Australien erstmals kreiert. Bei dieser kunstvollen Variante werden mehrere kleine Maki mit einer zweiten Schicht Reis umhüllt und dadurch zusammengehalten. Das Ergebnis ist ein kulinarisches Kunstwerk in Blütenform, dass auf jeder Party der absolute Hit ist! Hitsuji-Maki sind fast zu schön, um sie zu essen.

Te-Maki

Die großen Te-Maki sind ebenfalls sowohl geschmacklich als auch optisch ein Genuss. Das Nori-Blatt fungiert als eine Art Trichter, wie man es von einem Wrap kennt, und wird zuerst mit Reis und dann mit Fisch, Gemüse und Pilzen gefüllt. Auf jeden Fall eine gelungene Abwechslung zu klassischen Maki und aufgrund der Größe ebenfalls etwas für hungrige Sushi-Fans.

Gunkan-Maki

Gunkan-Maki sind mit Kaviar oder Fischrogen gefüllt und müssen aufgrund dieser Zutaten etwas anders zubereitet werden als andere Maki. Die empfindliche Delikatesse darf nicht gerollt werden. Deshalb wird das Nori-Blatt zuerst in dünne Streifen geschnitten, eine Rolle geformt und etwa bis zur Hälfte mit Reis gefüllt. Ganz oben folgt die roten Fischrogen.

Für Laien sind sie auf den ersten Blick kaum von Maki zu unterscheiden: Gimbap sind eine Spezialität aus Korea, die in Städten wie Seoul an jeder Straßenecke zu finden sind und als schnelles und schmackhaftes Gericht gerne in der Mittagspause verzehrt werden. Der größte Unterschied zwischen koreanischen Gimbap und japanischen Maki ist die Füllung. In Südkorea wird kein roher Fisch verwendet. Stattdessen setzt man auf Zutaten wie mariniertes Rindfleisch, Spinat, Rettich, Käse und Thunfisch in gekochter Form. Gimbap werden außerdem nicht in Sojasoße getunkt.

In der modernen Küche – vor allem außerhalb der Grenzen von Japan und Südkorea – sind die Übergänge von Maki und Gimbap teilweise fließend. Aufgrund kulinarischer Experimente mit nicht-traditionellen Zutaten wird aus einem Maki schnell ein Gimbap und umgekehrt.

Die häufigsten Fische, die für die Zubereitung von Sashimi verwendet werden, sind unter anderen:

• Thunfisch
• Lachs
• Dorade
• Meeraal
• Schwertfisch
• Makrele
• Japanischer Barsch

Außerdem kann Sashimi auch aus Meeresfrüchten wie Jakobsmuscheln, Riesengarnelen und Kalmaren zubereitet werden.

Übrigens: Das sogenannte Fugu-Sashimi hat einen berühmt-berüchtigten Ruf! Es handelt sich dabei um den hochgiftigen Kugelfisch, der nur unter ganz besonderen Zubereitungsmethoden für den Verzehr geeignet ist. In Japan absolvieren Köche eine zweijährige Zusatzausbildung, um eine Lizenz zur Zubereitung von Fugu-Sashimi zu erhalten. In Wien werden Speisen mit Fugu derzeit nicht angeboten. Greifen Sie bei Lust nach Sushi in Wien dafür zu den ebenso köstlichen, aber nicht riskanten Fischsorte! Hanil Sushi in der Lainzer Straße bietet Ihnen erstklassiges Sashimi aus Lachs und Thunfisch in drei verschiedenen Größen.

In westlichen Ländern wie Österreich gibt es vor allem zwei Arten von Sushi-Restaurants: A-la-Carte Lokale von gemütlich bis exklusiv und Anbiete von Running Sushi. Bei letzterem befördert ein Laufband Maki & Co. auf kleinen Tellern an den Tischen vorbei. In der Regel werden bei Running Sushi Lokalen auch gekochte, chinesische Gerichte ergänzend Angeboten, ebenso wie verschiedene Desserts und Obst.

Beide Arten von Restaurants sind dazu geeignet, verschiedene Sushi-Gerichte kennenzulernen. Beim Running Sushi kann nach Herzenslust probiert werden, im A-la-Carte Restaurant bestellen Sie einen bunten Mix, um die unterschiedlichsten Variationen zu entdecken.

Der Begriff Sushi ist untrennbar mit der japanischen Küche verbunden. Den eigentliche Ursprung hat das Gericht aber in Region des heutigen Chinas. Dort wurde bereits vor Jahrhunderten roher Fisch in gekochtem Reis eingelegt, um ihn haltbar zu machen. Durch den Fisch wurde der Reis sauer und ungenießbar. Als sich die chinesische Methode der Fischkonservierung allerdings nach Japan ausgebreitete, wurde dort die Einlagerungszeit verkürzt. Der nur leicht säuerliche Reis konnte gemeinsam mit dem Fisch gegessen werden. Der saure Reis war bei der japanischen Bevölkerung des 16. Jahrhunderts so beliebt, dass nach Ideen gesucht wurde, ihn künstlich und ohne vorherige Lagerung mit Fisch herzustellen: Der Reisessig war geboren!

Sushi in seiner heutigen Form wurde vor allem durch japanische Auswanderer verbreitet und begann seine Erfolgsgeschichte in der westlichen Welt in den USA. Die ersten Sushi-Restaurants in Wien wurden Anfang der 1990er Jahre eröffnet. Zu den Vorreitern gehört etwa die MONO Sushi-Bar in der Schottenfeldgasse im 7. Bezirk. Wir von Hanil Sushi in der Lainzer Straße sind Stolz darauf, die Tradition von Sushi in Wien fortführen zu dürfen.